Введите в продажу маааленькую свиную котлету (тефтельку), с символической ценой, дабы покупатель мог повлиять на то кто принесет заказ.

Работа в общепите.

Была поставлена задача от руководства сменить категорию "специалистов", от которых устали и которые не желательны по не важно каким причинам.

Так давно уже сложилось, что в большинстве городов России из за мигрантов на стафф-питание не принято готовить свинину, из соображений лояльности к разным взглядам и вероисповеданиям.

При поиске кандидата многие ресурсы запрещают употреблять дискриминирующие правила отбора кандидатов. Да и зачем тратить на это время HR рекрутерам.

Было принято интересное решение - готовить питание со свининой/беконом не менее 2х-3х раз в неделю.

Да, отдельная категория работников конечно же не собиралась брать с собой еду, да и хранить её в производственных холодильниках запрещено нормативами.

Итог: менее чем за месяц 12 заявлений от работников разных должностей.

И нет, проблем с кадрами не возникло. Текущие работники рады, а новые восхищаются условиями и с удовольствием работают в той среде, в которой они хотели бы оказаться.

Может, кто и возьмёт себе на заметку такой вот лайфхак. Всем добра, а кто обозлится - сами вы такие:)

Жена вчера захотела попробовать суши в каком то новом суши баре и попросила забронировать столик на сегодня. Очень неожиданный диалог у меня получился.

Я. - Здравствуйте, можно столик заказать

Сушибар. - Конечно, на какое время вам удобно?

Я. - Да мне бы на завтра (16.06.24)

Сушибар. - Простите, завтра мы не работаем. У нас праздник.

Я. - Какой? О_о

Сушибар. - Курбан-Байрам.

И Как же я забыл то про традиционный японский праздник Курбан-байрам. Я нормально отношусь к мусульманам и праздникам, но такого ответа я точно не ожидал.

Каждый раз такие ответы на негативные отзывы вызывают искреннее удивление

Upd. Дополнительная информация #comment_302845194

Зашел вчера во «Вкусно и точка». Не подумайте чего плохого, раз в год захожу. Просто звезды так сложились - на работе не пообедал, мимо проезжал и как раз двадцать минут свободных было.

Сижу, перекусываю, на публику поглядываю. За соседним столом сидит куча личностей вызывающе нерусской национальности. Две женщины несколько старше репродуктивного возраста, одна репродуктивного, и штуки четыре продукта репродукции, распиханные по коляскам разного размера. Все это шапито только что весело и шумно отобедало и собирается отчаливать, натягивая на отпрысков шапки, куртки и прочие гамаши.

За другим столом - хорошо одетый взрослый мужчина. Наблюдает за той же компанией, что и я. Когда они проходят мимо него, громко к ним обращается:

- Женщины, за вами убрать?

Женщины, не испытывая никакого морального дискомфорта, бодро отвечают:

- Уберите!

И радостно смеются, оценивая прелесть ситуации.

Зал пустеет. Через несколько минут мужчина, покончив со своей едой, относит свой поднос, возвращается, брезгливо собирает кучу мусора, оставленную табором, относит и вытряхивает в ящик для мусора. Я машинально отмечаю какой-то громкий металлический стук. Мужчина выходит из зала.

Через пару минут возвращается одна из женщин. На лице у ней паника. По выкрикам, обращенным к персоналу и остальным посетителям становится понятно, что она оставила свой телефон на столике. Бывает…

Допиваю кофе, уношу свой поднос и ухожу. Конца сцены не застал.

Привет, ребятушки. Продолжаю рассказывать вам о своих неудачах, неверных решениях и печальном опыте. Как мы все знаем, это всё точки роста, где ты можешь получить классный опыт и всё такое, но нафиг оно не нужно.

Поэтому сейчас я вам поведаю о том, как я потерял кучу денег за маленький промежуток времени и как это всё разгребал.

Итак. В 2013 году я потерял 5.5 миллионов рублей. Даже сейчас это очень много, а представьте, сколько это было 10 лет назад. Мне тогда было очень непросто, да и до сих пор тяжело об этом вспоминать. Но надеюсь, что мой рассказ убережёт вас от ошибок.

Когда у вас налажены продажи, сбыт, понятен объём производства, да и в целом вы на своём уровне делаете работу качественно, то в один момент к вам может прийти очень крупный клиент с заказом, который вы вряд ли сможете обеспечить, но желание взять его будет велико. Очень велико.

Но чтобы всё сделать, вам придётся резко вырасти, перепрыгнуть вверх через 3 ступеньки, чтобы выполнить такой заказ. И далеко не всегда это возможно по многим причинам.

Такой заказ попался и мне, и я подумал, что с ним справлюсь и заработаю много денег. Но вышло, как вышло.

В 2012 году я ещё ездил по фестивалям исторической реконструкции, кормил людей. Я рассказывал про это в истории про кейтеринг. И тогда же открыл «Скёль».

Это был небольшой ресторан, нам хватало его мощности, чтобы обеспечить потребности небольшого фестиваля всякой средневековой снедью.

И вот так случилось, что в 2013 году один московский клуб исторической реконструкции решил сделать массовое мероприятие по XIII веку, и нас пригласили как ЕДИНСТВЕННЫХ операторов еды.

Соблазн поднять бабла был велик, и естественно я решил, что готов взять это на себя и обеспечить всё питание на фестивале. И я подписал контракт с ними. Мероприятие должно было пройти в июне, но нас поздно поставили в известность, и только в марте мы начали подготовку. У нас было буквально 2 месяца на всё.

Обычно на выезде я строил площадку размером с маленький ресторан, а тут требовалось сделать в 5 раз больше и крупнее.

Пришлось придумывать новые конструкции. Наша таверна была сделана с любовью, но на коленке, а тут нужно было возвести средневековый «Макдак». И не один, а целый 5 павильонов, и работать они должны были в разных точках полигона, в километре друг от друга.

По факту надо было продумать не только как будут работать эти рестораны, но и как они будут сообщаться между собой, то есть продумать всю логистику, и ещё много всяких нюансов. Но задним умом мы все крепки.

Ничем подобным я до этого не занимался. Я был молод и горяч, уверен в своих силах. Как и любой начинающий предприниматель, я думал, что мне всё по плечу, и я со всем справлюсь.

В свое оправдание могу сказать, что отчасти на меня повлиял факт, что в том году помещение, в котором находился мой ресторан, было выставлено на торги за 20 миллионов рублей из-за того, что арендодатель обанкротился.

И я тогда испугался, что помещение продадут новому владельцу, и он меня выгонит, потому что договор аренды потеряет силу. Тогда я подумал, что этот фестиваль – отличный способ решить эту проблему. Я начал считать, что для того, чтобы заработать 20 миллионов, мне нужно поставить 5 ресторанов и где-то 13 розничных точек.

Мы начали готовиться. Нужно было посчитать, сколько денег нам это принесёт, и под планируемую выручку подготовить все: найти людей, закупить сырьё и подготовить оборудование, которого, по сути, не было, потому что мы выстраивали абсолютно новую систему.

Кстати, в тот год мы разработали те самые средневековые шатры с унифицированными конструкциями, о которых я рассказывал в истории про кейтеринг.

Итак, я посчитал лес, материал, металл, продукты – всё, чтобы обеспечить этим мероприятие. Вышло 8,5 миллионов рублей где-то.

У меня таких денег не было, поэтому я начал собирать по крупицам с поставщиков. С одними договорился за мясо, с другими за овощи, с третьими за мороженое и квас.

Кваса нужна была фура то ли 10, то ли 20 тонн. Я поехал на завод кваса в Москву, подписал с ними договор на сырьё, предоставление оборудования и холодильники. У меня не было большого финансового ресурса, но так как я со многими работал и исправно платил денежки, люди поверили, что я реализую проект, и дали всё необходимое.

Нам сразу предоставили строительные материалы, продукты, и мы начали работать в бешеном темпе, круглосуточно это всё делать. Строгать доски, делать столы, лавки, а нам тогда нужно было сделать 600 столов, 1200 лавок к этим столам и ещё кучу всего. Мы выкладывались полностью фактически 2 месяца подряд.

Нюансы начались ещё до фестиваля. Раньше я нанимал 10-20 человек, а тут, по-хорошему, надо целых 150. Мы наняли 3 фуры для оборудования, 1 фуру с продуктами, рефрижератор, 2 или 3 Икаруса для людей.

И вот, неделя до мероприятия, пора активно готовиться, загружать машины, собирать людей. Монтажники выехали всё собирать, а команда поваров осталась делать заготовки на базе ресторана. Мы решили сделать всё в городе, а потом просто впихнуть еду в фуру и привезти полуготовую на фестиваль, чтобы уже там доделать.

План был такой: монтажники заканчивают работать, приезжает сырьё, и повара берутся за дело.

И тут начинается.

Произошло сразу всё, что могло произойти. В каждом бизнес-процессе начались косяки. Сначала произошла беда с персоналом – начали отваливаться люди – нога заболела, бабушка просит помочь, кошка рожает – уже пошёл недобор.

Затем администрация парка, где проходил фестиваль, запретила фуре подъезжать ровно к месту выгрузки, чтобы всё смонтировать. А это, на минуту, 2 фуры материала, 80 кубов железа и дерева. И мы, все 34 человека, как дураки носили это всё 2 дня, таскали за километр от гравийной дорожки.

Это повлияло на время монтажа. В итоге, когда приехали продукты, рестораны ещё не были собраны, и мы начали работать круглосуточно. Так как людей приехало меньше, монтажникам пришлось стать ещё кухонными рабочими.

То есть люди, которые должны были отработать нормально на мероприятии, не отдыхают 3 сутки, спят по 4 часа. Времени на строительство 13 розничных точек уже не было, поэтому усиленно взялись хотя бы за рестораны.

И тут приезжают продукты. Мы положили их в заморозку, но не учли, что фура-рефрижератор работает на поддержание температуры, а не на заморозку. Достаём заготовки, сделанные в Курске, а это 5 тонн еды, и понимаем, что всё пропало.

Нам нужно кормить одну тысячу участников – только участников! – завтраком, обедом и ужином все 3 дня, а всё испортилось. Единственное, что у нас осталось, это порядка 10 тонн мяса и сырые овощи, которые должны были пойти в розницу. Мы не могли подвести организаторов, поэтому пришлось выкручиваться.

Мы начали эти продукты перерабатывать и резко настраивать кухню, которая должна была работать только на выдачу, на готовку. Это пятница, утро, через час выдавать еду, к нам придет тысяча человек, а их нечем кормить. Нам тогда помог старый ролевик, который работал шеф-поваром в одном московском ресторане. Добровольно батрачил трое суток, большое спасибо ему за неоценимую помощь. Естественно, даже с его помощью мы не успеваем. Прошло 2 часа с открытия фестиваля, а у нас стоит толпа на 100-200 метров из недовольных участников, потому что мы ещё готовим. Они начинают терзать организаторов, нас трепать, готовы были уже нас съесть. Мы даже начали отдавать некоторые напитки, которые привезли на продажу, чтобы хоть как-то их умаслить. Пятница для гостей мероприятия, туристов, для нас была потеряна полностью по выручке.

Все усугублялось тем, что из города приехал недобор людей, всего лишь 50 человек, вместо 100. А те 34 человека, которые были на мероприятии, не спали уже несколько дней. Мы отрабатываем день кое-как, понимаем, что дела плохи, остаётся один рабочий день, а впереди суббота, у нас ничего не готово, и вместо того, чтобы ложиться спать, мне пришлось объяснять людям, что нам теперь придется не спать 3 ночь подряд, работать и готовить еду на завтра. И в ночь с пятницы на субботу некоторые ребята уже не выдерживают и уходят. Минус еще 10 человек. От денег отказываются, просто уезжают.

Это было невероятно тяжелое мероприятие. Спасибо всем людям, которые со мной тогда это пережили.

Мы кое-как настраиваем торговлю в 4 ресторанах. Пятый, который должен был работать как магазин для гостей фестиваля, закрыт, потому что работники оттуда ушли в ресторан, который должен был отдавать еду для участников. У нас уже не стоит задача заработать, уже стоит задача не потерять ещё больше денег.

К тому же в субботу пришло 50 тысяч человек!!! У нас в каждом ресторане стояла очередь космическая. Люди из Москвы, если не покушают у нас, то поедят дома. Но это каждый упущенный клиент, это наша недополученная копеечка. Мы попытались выехать на медовухе.

Мы тогда впервые закупили пластиковые кеги, но никак не думали, что в ту же субботу у нас взорвётся 60 кег. Медовуха начала взрываться, потому что была живого брожения. Мы рассчитывали, что она простоит неделю, но из-за аномальной жары медовуха начала детонировать чуть ли не сразу. И мы начинаем пытаться перекинуть её в фуру, она взрывается у грузчиков в руках, это всё выливается, они все мокрые. В воскресенье рвануло ещё 60 кег, которые у нас оставались. За то мероприятие мы оросили московскую землю примерно 4-5 тоннами медовухи, которую готовили несколько месяцев.

В этот же день в лесочке возле местной церквушки я нашёл камень, сел на него и смотрел на фестиваль, на толпы гостей, как у меня люди не успевают продавать, обслуживать, как у меня пропало 5 тонн продукции. И я уже не говорю про то, что мороженое, которое мы купили для розничных точек, не продалось ни одной пачкой. Созерцаю это всё, а в голове только пустота.

Подсчитав выручку с субботы, понимаю, что вся затея с фестивалем - это потеря колоссального количества денег. Рестораны дорабатывают, участники разъезжаются, мы начинаем демонтаж всего этого дела. Мы должны были в воскресенье в 6 вечера заканчивать, складывать всё по машинам и уезжать. Но мы не успеваем с демонтажем, уже кончилось воскресенье, водители ругаются, что больше ждать не могут, люди уезжают, и остаются я и ещё 8 человек.

И вот, понедельник, утро, мы грузим в 2 фуры всё. Мозги уже не работали, я даже не подумал поискать помощи в Москве, чтобы переорганизоваться. Это была очень стрессовая ситуация для меня.

Всё собрали, едем на вокзал и домой. Лежу я на верхней полочке, головой на сумке с 3.5 миллионами рублей, а отдать надо почти 9 миллионов. Еду и думаю: «что мне делать?»

Вообще, когда предприниматель попадает на деньги, у него есть 2 выбора: первый – соскочить куда-нибудь, спрятаться и забыть про долги, либо второй вариант – работать и честно отдавать долги.

Мне потребовалось ТРИ года на моральное и финансовое восстановление. Когда приехал, я раздал сначала 3 миллиона, и 5 миллионов я отдавал со своего ресторана, который я тогда «задушил». Это повлияло на его развитие, а точнее на угасание, потому что я начал все деньги оттуда доставать.

За те 3 года я провёл очень много непростых разговоров, особенно в первый год, потому что нужно было отдавать крупные суммы, 800 тысяч, миллион, полтора. Я говорил поставщикам, что просто не могу отдать эти деньги сейчас, их нет. Они спрашивали, когда смогу, а я только и мог ответить: «Не знаю». Я не знал, что еще им говорить.

Бизнес – отношение двух людей. Говорят, если вы должны много денег конкретному человеку, и если вы никуда не пропадаете и объясняете, что всё отдадите, но нужно какое-то время конкретное, и вы это делаете, то, скорее всего, вам поверят.

Да нихрена никто не поверит. На вас будут орать, морально давить, оскорблять, унижать, но вам не остаётся ничего, кроме как терпеть, потому что нужно отдать эти деньги.

В этот момент важна поддержка близких вам людей. Меня поддержала моя жена. В один момент у меня не было сил ни на что, кроме как лежать, смотреть в потолок и страдать.

Жена могла просто встать и уйти, но она начала заниматься рестораном, восстанавливать его, продолжать работу, чтобы наш семейный бизнес не умер. Я очень ей благодарен. И всем тем близким людям, которые помогали, были рядом, которым я должен был денег, но они всё понимали и говорили: «ну ладно, что уж поделать, будем ждать». Им тоже спасибо большое.

Если вы решили связать жизнь с бизнесом, то помните, что бизнес, как правило, это не лежать на Бали в шезлонге под пальмой и лениво попивать напиточки из кокоса, живя на дивиденды. Бизнесмен это садомазохизм. Чем больше бизнес, тем больше садомазохизм. Это всегда тяжёлый, ишачий труд. Это череда взлётов и падений. Череда сложных, но очень интересных моментов.

Если вы не готовы к трудностям или падениям, подумайте внимательно, стоит ли вам заниматься бизнесом, потому что неудачи могут легко сломать, и вы просто исковеркаете себе жизнь. Такое тоже бывает. Не все бизнесы удачные.

Я совершил ошибку. Я взял бизнес-процессы, которыми руководствовался, работая на малом мероприятии, и просто их увеличил, решил, что этого будет достаточно, и что это сработает на большом мероприятии.

У нас были небольшие морозилки, мы кидали всё в них и везли на фестивали. Но при работе на большом мероприятии мы не учли, что нужно сначала заморозить мясо в шоковой камере, а потом всё транспортировать и организовать хранение на самом мероприятии.

Когда вы делаете новый проект или масштабируете старый, помните, что нужно давать запас прочности по каждому бизнес-процессу. Потому что вы не работали с таким объёмом, потому что вы не знаете, что может пойти не так. Форс-мажор по одному бизнес-процессу может развалить абсолютно всё, как произошло у меня.

Я не давал запаса, а позвал ровно 150 человек, а нужно было как минимум 170, потому что кто-нибудь, да отвалился бы в процессе. Как и произошло. Я на всех этапах работал как привык, и везде произошёл надрыв. Зачем переплачивать за людей, склады, сырьё? Хотелось же сэкономить.

Самый главный вывод, который стоит сделать, и ошибка, которую я допустил, и которую совершают многие люди: я принимал желаемое за действительное.

Я желал заработать 20 миллионов, очень желал, потому что мне нужно было выкупить моё помещение для ресторана. Но в действительности, если бы я сел с холодной головой и посчитал, я бы понял, что невозможно заработать на этом мероприятии 20 миллионов. Даже 10 невозможно.

Поэтому не бойтесь смотреть правде в глаза.

Я не единственный бизнесмен, который допускал ошибки на пути построения бизнеса. Если вы бизнесмен, то я думаю, что у вас тоже происходили курьёзы, вы совершали ошибки. Какие-то крупные, или же не очень. Если вы переживаете неудачи, то это закаляет вас, делает сильнее. Помните, опыт – сын ошибок. Но лучше, конечно, учиться на ошибках других.

До встречи в следующих историях, ребятушки!

Вчера получил зарплату и пошел пообедать в кафе неподалеку. Встретила незнакомая официантка, уровень обслуживания — "богиня". Ни разу так здорово и как-то по-домашнему не принимали даже в статусных заведениях. При расчете решил выразить свое искреннее восхищение, а заодно выведать секрет правильного отношения к жизни и к работе. Сказал ей, что она круто работает и что я впервые увидел такое отношение к клиенту. Попросил сказать, в чем ее секрет. Получил такой ответ: "Я хозяйка этого кафе".

Есть такое заведение на Сенной, в котором видимо не желают видеть людей русской национальности. Захотелось именно мантов, а тут как раз под руку заведение попалось. Зашел. Спросил, есть ли в наличии? Сказали, что 20 минут нужно подождать. Вообще не проблема. Проходит обозначенное время, но сижу жду. Уточняю на стойке, долго ли еще ? И в ответ получаю, что еще около полу часа....примерно тут же заходит компания людей не славянской национальнальности, заказывают блюда и одному из них приносят те самые манты, практически сразу.. Так вот у меня теперь не понимание возникло, вроде как одет и хорошо, ну стопудово в любые заведения пускают, но тут то почему так замариновать решили? Конечно я ушел оттуда просто потеряв время и практически сразу нашел другую кафешку. Я не Ревизорро вообще ни разу, но на это место тратить время не рекомендую никому..

Сенсо и самса

Днём в ресторан пришел парень. Он делал предзаказ на вечер. Ему нужен был вип-зал, фруктовая корзина, два салата под каждого, тарелка с сырами и вино. Когда с меню и залом определились, администратор пригласил меня помочь парню выбрать вино. Он оказался прямым и честным, для меня это огромнейший плюс. Человек на понятном языке говорит, что ему нужно и сколько это должно стоить. В сто раз хуже, когда кто-то приходи в ресторан, а для того чтобы не ударить в грязь лицом перед спутницей или друзьями, читает в интернете советы по выбору вина. Потом озвучивает сомелье приблизительно так:  “Желаю молодое вино, белое, вяжущее с ароматом допустим вишни”. Хорошо, что за пятнадцать лет работы я научился расшифровывать эти заказы. Молодое, значит недорогое. Белое вяжущим не бывает, поэтому просто выберу менее кислотное. Вишня в белом, мне тоже не встречалась, значит дам вино с максимально интенсивным ароматом. Ладно, гость новичок,  значит выберу ему что-то очень понятное. Приношу Пфефферер, это итальянское вино из золотого муската, растет на севере страны. У вина зеленая этикетка, с очень дружелюбным дизайном. Минус вина  это трудно выговариваемые название и регион производства. В тоже время это достоинство! Когда я произношу: “Вино Пфефферер Кольтеренцио, Трентино-Альто Адидже, Италия”. Стоимость вина  глазах покупателя и спутников увеличивается, но в чеке  остается прежней. Друзья(чаще девушки, а не парни), в восторге от знаний и умения выбора их спутника. Все довольны, а я без волнений продал проходное и популярное вино у новичков.

Отвлекся. Вернемся к парню и его предзаказу. Он говорит, что у нас для него дорого, но поскольку делает предложение девушке поэтому пришел к нам, в дорогой ресторан. Почти весь возможный лимит потратил на кольцо, аренду вип-зала и еду. На вино у него осталось денег до 2000 рублей.  Задача мне понятна, говорю, что всё отлично, вин в этой категории полно. Раз ситуация важная, то и вино должно быть ярким и красивым. Причина встречи романтическая, пусть тогда будет розовая Франция с красивым названием Тавель из долины реки Роны. Цена: 1600(год продажи где-то 2009). Предлагаю ему преподнести вино по особому т.е. когда я принесу бутылку, озвучу название, год, производителя, страну и регион следом даю ему попробовать. Учу как эстетично вращать вино в бокале, оценивать цвет и слушать аромат. После он должен выдать такую фразу: “В аромате я узнаю нотки сорта Сира/Гренаш/Сенсо(любой один сорт, который он сможет запомнить), верно?” Тогда я отвечу, что у него, прекрасное понимание аромата вин”. Ну и бонусом, к десерту я принесу особое блюдо! Плоская тарелка, на которой будет кольцо, спрятанное под клоше(непрозрачная крышка для горячих блюд). Кольцо он мне оставил после того как мы всё обговорили. Итак вечер. Приходит заказчик гость с юной очаровательной девушкой. Она волнуется, что-то предчувствует(как работник зала, я научился хорошо понимать настроение гостей). Садятся за столик, на котором уже вынесены заказанные блюда. Сидят, смущаются. Я шучу пытаясь разрядить обстановку, чтобы им не было неловко. Намекаю, что если я в костюме и у меня экзотическая профессия сомелье, это еще не значит, что я потерял связь с реальностью. Приношу вино, презентую парню:

- Пожалуйста вино Тавель, 2008 года, Перрен э Фис, Долина Роны, Франция, - проговариваю и показываю этикетку.

- Всё верно, открывайте, - отвечает гость.

Достаю пробку, кладу на блюдце перед парнем. Наливаю ему немного вина:

- Попробуйте, - с улыбкой гляжу на парня.

- Хорошее вино, я даже узнаю в нем нотки Самсы, - отвечает он, сорт который запомнил как мог.

Мне очень хочется засмеяться, но я кое-как сдерживаю себя, разливаю вино по бокалам и ухожу. Теперь я заряжен весельем на весь день. Одна из самых забавных оговорок в работе. Вторая по популярности забавная ошибка, когда гости неправильно расслышали название моей профессии, и весь ужин думали, что меня зовут Оливье. Когда рассчитывались, уточнили, может быть у меня папа или мама французы, раз назвали меня как салат. Посмеялся с ними, сказал, что я Олег, а моя профессия называется сомелье, поэтому с салатом меня ничего не связывает. Парень с девушкой заканчивают ужинать, мне пора выносить кольцо. Я приношу тарелку накрытую клоше и открываю при гостях. Парень берет кольцо, становится на колено перед спутницей и делает предложение. Чувствую, что у меня навернулись слезы на глазах, быстро выхожу из вип-зала. Веселье меняется сентиментальностью и обратно. Прекрасный день, девушка дала согласие. После расчета, благодарный парень оставил мне чаевые 500 рублей, что было очень приятно. Надеюсь у них все сложилось прекрасно и они по сей день вместе.

Дешевые вина тоже болеют

Короткая история. На банкет привезли очень недорогое вино. Что-то около 300 рублей. Пробка была прессования, это стружка коры пробкового дерева. Было 50 красных вин и 50 белых. В середине банкета, официант зовет меня к гостю, у которого претензии к вину. Здорово, чужое вино, нижний ценовой сегмент, а бонусом мне выслушивать возмущения выпившего человека. Не я же его выбирал и покупал, чтобы угодить всем. Подошел, гость говорит, что ему налили из новой бутылки и пахнет она совсем по другому. Беру бокал, слушаю аромат. Офигеть! У вина реально есть болезнь. Называется она пробковая, по научному - трихлоранизол. Болезнь знаменитая, именно из-за неё(чаще всего, но не только)  сомелье пробую и проверяют вино первым(да именно для выявления болезней мы пробуем! А не потому, что нам хочется выпить или чтобы вам меньше досталось).  При всей популярности болезни, она очень редкая. За 15 лет, среди тысячи открытых вин, я ее встречал раз 5. Один раз у шампанского.

Болезнь паскудная, потому что она убивает аромат вина напрочь и вместо красоты приятного нюху букета, вы чувствуете аромат мокрой стружки или сырости. Но! Я заметил, что разные люди этот запах ощущают по разному, да еще и концентрация в винах, как мне показалась(на моем скудном опыте) тоже разная. Источник болезни пробка, но и это не факт. Читал, что грибок трихлоранизол может попасть в бутылку еще до укупорки. Узнать больно ли вино, можно только после того как оно открыто. В хороших ресторанах, такие вина гостю меняют. Лично я менял и импортеры мне всегда шли навстречу при замене. Итог. От болезни не застраховано даже очень дешевое и стерильное вино. Удивительно  Для меня это было открытие. Гостю объяснил почему такая разница в винах. Бутылку забрал, провел мастер-класс персоналу, чтобы знали врага вин в лицо.

Если в ресторане есть сомелье, то вино дороже?

Тут добавлю. В комментариях встречаю версии, что сомелье в ресторане  только для понтов и из-за него вино стоит дороже. На последнем моем месте работы,  цены были ниже чем у конкурентов. Я работал напрямую с импортерами, с максимально глубокими скидками. Изучал винные карты конкурентов. Старался или избегать повторений, или ставить цены ниже. Если вино гостей не устраивало, менял. Всегда подливал вино, если только гость не хотел делать это сам. С 2018 года, карта вин ресторана всегда получала звезды от Russian Wine Awards. Это награда за оформление, правильность составления и ассортимент карты вин заведения. Знал вкусы всех постоянных гостей. Так как я работал в последнем ресторане с открытия и долго, то принимал по телефону срочные предзаказы без предоплат. Это очень было удобно гостям, у которых случались неожиданные деловые встречи.

Русское вино

Третья история. Москва, 2013 год. Я в командировке на дегустации.  Все представленные вина не нравятся, организация мероприятия слабая. Собираюсь уже уходить. Вижу стенд с русскими винами. Без интереса спрашиваю цену. Если не ошибаюсь 380 рублей. Решил попробовать, готовясь разочароваться и критиковать. Решаю начать с мерло. Слушаю аромат, а он чистый и красивый, чувствую спелую сливу. Ого, думаю я. Пробую вкус  и с ним всё хорошо. Осознаю, что пришло время русских вин. Это было вино Гостогай Мерло. Первое наше вино, которое мне очень понравилось. Про русское вино расскажу в отдельном посте. Есть много отличных вин и гениальных виноделов, о которых кратко не рассказать.