Продолжение Южно-Сахалинск. часть 4
Сахалин = морепродукты. Поэтому к вкусному.
Основные категории, которые берут и увозят люди приехавшие с материка - это икра, крабы, красная рыба.
Икра.
Икра кеты, горбуши, кижуча. Это та, которую без проблем можно найти на рынке.
Икра кеты, горбуши - 5-6к.р.
Игра кижуча - 6-7к.р.
Мне больше понравилась икра кижуча. Очень яркий и насыщенный вкус. После нее икра кеты показалась пресной.
У рыбаков цены не особо отличаются.
Крабы.
В названиях могу путаться, поэтому не судите строго.
По размерам от мала до велика:
Волосатик - 700-1200р маленький, но вкусный (по оценке товарищей, но и продавцы так же говорят) . Проще всего везти самолетом из-за размера.
Колючий краб- 1200-1500р. "Норм, но большего не бери, будет пустой" - комментарий продавщицы.
Камчатский краб - 3000-4500р. Опять таки не советуют брать больших.
Для меня краб - экзотика, у нас на юге купить за адекватные деньги нельзя. Х5 минимум к цене. Поэтому буду думать как везти. Дети хоть попробуют.
Мясо краба.
На рынке цена 5500-8000р.
Сам я, в чистом виде, не пробовал ни каких. Ничего сказать не могу. Цен от рыбаков нет.
Рыба красная, слабо солёная.
Чавыча, горбуша, кета, кижуч.
Чавыча 2-2.5к.р.
Как по мне жирная, с перебором.
Либо мне такой кусок попался.
Горбуша, кета, кижуч - до 2к.р.
Кижуча пока не пробовал, не могу ничего сказать. Горбуша и кета схожи. Все зависит, как мне кажется, от самой рыбины, свежести, метода засола.
У рыбаков цены разнятся, но в разы ниже рыночных (как минимум в 2 раза).
Как вариант, конечно, можно купить свежую и засолить, завукумировать и заморозить - получится даром. Но для этого нужен вакуматор, кухня, холодильник. К сожалению, все это у меня отсутствует.
Еще попробовал "суп набор" для Хемультана.
Одназначно надо пробовать. Но поиск кастрюли с половником стало квестом. Но итог был шикарен, вкусен и уничтожен до дна.
Вот такая гастрономическая часть получилась 👌.
Прошу тех, кто задержался на посте и дочитал до конца - наградить автора + или -. Хочется набрать рейтинга, что бы выкладывать больше фото и видео. Спасибо.
Телеграм - Три мема внутривенно
Пардоньте, но я без прелюдий:
если какой-то друг или коллега говорит вам что ему везут икру и вам тоже предлагает, то это цепочка контрабанды.
Икра стоит от 7000 рублей за кг в магазинах.
Контрабанда на Камчатке стоит от 2000 руб/кг.
Контрабанда это вот это:
Рыбу хватают на нересте, потрошат и выбрасывают.
Хотите быть причастными к этому? Берите икорку у друзей/коллег.
Я сильно против.
И давайте все будем против.
Нужно не брать икру "с рук".
Даже не про гигиену, даже не про санитарию, чисто по-человечески давайте обрубим браконьерам доходы, пожалуйста. Ну это же пиз*ец какой-то.
Здравствуйте. Уж коли дело идёт к праздникам, то, наверное, вам будет интересно заглянуть на производство чёрной икры в Астрахани.
Сразу скажу, традиционных советских заводов с рядами женщин фасовщиц вы не увидите. Такого уже нет. Зато есть отличные частные компании с правильными цехами и своими хозяйствами. Туда мы и пойдем.
Сегодня будем готовить Забойную черную икру, поэтому осетров будем прямо пороть. Начнем с жести, но без этого никак.
Сегодня работаем с осетрами от 10 кг и выше. На фото рыбы уже поротые и отошедшие в мир иной. Из них, разумеется, тоже будет сделана вкуснота. Но доставать икру мы будем не из мертвой рыбы, а из оглушенной. Дело в том, что быстро и эффективно убить осетра очень трудно и при этом самка, чувствуя фаталити, выделяет некий гормон-феромон(Хз), который может сильно повлиять на икру. По традиции, внезапно глушим её киянкой и на стол.
Красота! Пожалуйста, не нужно переживать. Рыба специально заботливо выращивалась для этого долгие годы. Куры на птицефабриках гибнут жёсче.
Жира осталось многовато, но ничего. Если не знали, икра формируется именно из него около двух лет. Идеально, когда на Ястыках жира почти нет. Но ничего, он тоже пригодится.
Вот Ястыки. Их два. Правый и левый.
Теперь нужно отделить икринки от жировых пленок. Но как? Есть ли для этого механизм или аппарат? Нет. Есть традиционная(хоть и модернизированная) приспособа и ручной труд.
Приспособа называется Грохотка. По сути рамка с туго натянутой сетью из капрона. Ячейки бывают разные. Зависит от возраста и породы рыбы с которой работаешь. Например, икра стерляди меньше и ячейка нужна мельче.
Режем ястык и нежно елозим им по Грохотке. Периодически простукиваем, чтобы прилипшие икринки падали в миску. Поэтому и грохотка. Когда одновременно работает человек десять, шум стоит нормальный.
Жировые пленки(пробойки) и лишний жир не выбрасывается. Он нужен разным косметическим компаниям и производителям БАДов. А из плавательных пузырей будет изготовлен осетровый клей, очень ценный у реставраторов и в некоторых ремеслах.
Икру пробили через грохотку. Вот что видим в миске. Нужно скорее промывать.
Подготовка воды для промывки и её температура—особо контролируемые параметры. А вы думали из под крана?
Все лишнее всплывает.
Если помогать венчиком, то лишнее всплывает лучше.
Так и повторяется раза четыре или пять до прозрачной воды. А дальше на сито. На стечку.
Пока влага стекает, пинцетом выщипывпем лишнее.
Теперь можно взвесить и понять сколько мы потеряли от веса исходных ястыков. В этот раз 520 граммов отсеклось. Жира многовато было. Вы видели.
Перемещаем и еще разок на сито. Снова глянуть лишнее. На плоском просто удобнее.
Пора солить. Помол соли специальный и её количество было отмерено по формуле исходя из веса нашего передела. Новый термин: «Передел»
Пока мы 5 минут интенсивно промешиваем икру, расскажу вам что такое «Передел».
Дело в том, что мы не можем просто напробивать условных 6 ястыков от разных рыб, промыть и уже вместе их посолить. Так не будет никакого контроля и никакой статистики на будущее для рыбоводов.
Одна рыба, два ястыка—один передел. Переделу дается номер, который остаётся до самой банки. И если что-то потом у потребителя не так, производитель вбивает код в базу и видит по ней дату, смену и номер передела. А по номеру передела видно кто им занимался, из какой рыбы были ястыки, какой номер чипа у рыбы. А по номеру чипа рыбы в базе производителя виден вооообще весь её жизненный путь на хозяйстве.
То есть, если косяк на заготовке по переделу понимаем заготовщика и караем его. Если косяк по рыбе, по номеру передела выходим на номер чипа рыбы и караем рыбовода. Тотал контрол.
Ладно. Посолили. Лишняя влага вытеснена. Если её много— еще разок на сито. Смотрим.
Икра вступила в правильные реакции и изменила оттенок. Да да. Черная икра на самом деле не угольно черная и не идеально круглая. Натуральность кроется в несовершенстве цвета и форм. Всегда полутона и полуовалы). Давайте замерим диаметры и запишем средние значения.
Збс! Давайте, фасовать!
По весу нашего передела номер 11, мы уже понимали что можем зафасовать 4 банки по 250 гр. и 1 по 125 гр.
Так и сделаем! А теперь сами баночки: классические, двусоставные, с розовой резинкой мы уже не используем. Все таки новые реалии рынка диктуют, да и технологии развиваются. У нас банки под вакуумную укупорку. Так реально надежнее. Удары держат, не текут, кислород не окисляет, открывается с щелчком только покупателем. Збс!
Пшик, щелк, закрыто надежно!
Осталось оклеить.
Красота!
Теперь вы знаете, что если этикетку оторвать, можно найти рукописный номер передела.
Ну и поехали радовать!
Если в общих чертах, то вот так. Спасибо за внимание.
Никаких телеграмов указывать не стану. Кому интереснее более детально про Астраханские деликатесы и вообще—найдете нас.
«Друзья из Астрахани» кличем мы свое гастрономическое шапито.
Это стоимость килограмма икры вылова 2021 года на рынке (официальном) города Елизово. Дата съёмки 12.06.2021
ЗЫ: Уважаемые родственники, близкие и друзья, если вы ждете нас с Камчатки или Дальнего Востока и мы приехали к вам с гостинцами, знайте - ВЫ НАМ ОЧЕНЬ ДОРОГИ!
